Durante décadas, el mensaje fue reducir el consumo de grasas saturadas, por su supuesta asociación a enfermedades cardiovasculares. Esto cambia radicalmente en las nuevas Guías Alimentarias 2025-2030 de Estados Unidos.
Estas guías reconocen algo que muchos investigadores venían señalando: no hay evidencia causal entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares.
¿Cómo llegamos hasta acá? Historia de un dogma
En 1961, la American Heart Association lanzó una campaña masiva recomendando disminuir grasas totales, grasas saturadas y colesterol dietético, reemplazando las grasas animales con aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados. El gobierno estadounidense adoptó directrices similares entre 1977 y 2000.
El resultado de estas políticas fue una reformulación industrial masiva:
- La manteca fue reemplazada por margarina.
- La leche entera fue sustituida por leche descremada.
- Los productos «bajos en grasa» inundaron los supermercados.
¿Y la epidemia de obesidad y enfermedades cardiometabólicas? Lejos de detenerse, siguió creciendo.
Lo que dice la evidencia actual (2025-2030)
Las nuevas guías son explícitas al respecto. La reevaluación de los ensayos clásicos sobre dieta y cardiología indica que reducir el colesterol sérico reemplazando grasas saturadas con aceites ricos en ácido linoleico no se traduce en una reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria.
«Medio siglo de investigación no ha confirmado que reducir las grasas saturadas por debajo del 10% de la energía —ni sustituirlas por aceites ricos en ácido linoleico— reduzca el riesgo de enfermedad coronaria o mortalidad.»
El problema de los biomarcadores subrogados
El error histórico fue asumir que la reducción de colesterol LDL automáticamente reducía eventos cardiovasculares y mortalidad. Pero las guías advierten que los criterios de valoración subrogados (LDL, presión arterial, glucemia) no siempre se corresponden con mejores resultados clínicos.
De hecho, algunos agentes que redujeron el LDL en estudios controlados aumentaron las muertes. Es una paradoja clínica: El biomarcador mejoró; el paciente empeoró.
La nueva posición: Neutralidad y Alimentos Reales
Dentro de los rangos de ingesta típicos, las grasas saturadas no parecen ser ni especialmente dañinas ni protectoras. La evidencia respalda una postura neutral que prioriza la matriz alimentaria sobre el nutriente aislado:
- Los alimentos con grasas saturadas pueden formar parte de patrones dietéticos saludables.
- Deben consumirse en cantidades razonables y en contextos mínimamente procesados.
- No hay necesidad de descremar los lácteos ni quitarle la grasa a las carnes de forma sistemática.
El énfasis continuo en los objetivos numéricos de nutrientes y los biomarcadores sustitutos puede haber desviado la atención de lo que realmente importa: la calidad de los alimentos y el grado de procesamiento.
Referencias: Dietary Guidelines for Americans, 2025-2030. Scientific Foundation Report.
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